Scegliere l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena : Guide eBay

Questa guida spiega come riconoscere l'autentico Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Esistono in commercio molti prodotti etichettati come "aceto balsamico", ma forse non tutti sanno che la grande maggioranza non ha nulla a che vedere con il prodotto della tradizione modenese.

Un po' di storia: le origini dell'aceto balsamico tradizionale si perdono nella notte dei tempi; è documentata sin dalla fine del '500 l'abitudine delle famiglie locali di maturare il mosto cotto acetificato invecchiandolo in botti di diversi legni, conservate nel sottotetto o nella soffitta, dove era sottoposto alla grossa escursione termica tra le calde estati e i freddi inverni della zona intorno a Modena.
E' sempre stato usato in piccole quantità nelle occasioni speciali: alla corte del Ducato Estense, lo si utilizzava per impreziosire i banchetti e come dono ai personaggi importanti. Ogni famiglia poteva avere una o più batterie di botti, e poiché l'aceto ivi maturato impreziosiva col tempo, si diffuse l'abitudine di dare in dote alle giovani spose l'acetaia di famiglia, trasmettendola quindi per via matrilineare.

In anni recenti, l'aceto balsamico tradizionale di Modena ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP). Per ottenere la DOP, un aceto deve essere prodotto con mosto di uve locali (tipicamente il Trebbiano bianco) e invecchiato in una serie di botti di dimensione decrescente e di legni diversi: ad esempio rovere, castagno, acacia, frassino, ciliegio, ginepro.

Una volta l'anno, dalla botticella più piccola vengono spillati pochi litri di prodotto finito. Si esegue quindi un rincalzo di questa botticella travasandovi dell'aceto prelevato da quella immediatamente precedente nella batteria; quest'ultima viene a sua volta rincalzata con il prodotto di quella ancora precedente, e così via sino alla botte più grande, che viene rincalzata con nuovo mosto cotto acetificato. Il mosto cotto è l'unico ingrediente utilizzato e non vengono aggiunti aromi naturali né tantomeno artificiali; il carattere di ogni aceto deriva solo dalla particolare sequenza di botti in cui invecchia. Nella foto potete vedere una tipica acetaia.

Garante dell'autenticità del prodotto è il Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, che certifica un centinaio di produttori della provincia di Modena. Le botti sono censite ad una ad una, e ogni litro di aceto prodotto viene sottoposto al test degli assaggiatori del Consorzio, per accertare che le qualità organolettiche rispondano al protocollo DOP. L'aceto è poi imbottigliato nella caratteristica boccetta da 100 ml, disegnata per il Consorzio da Giugiaro, e sigillato con il sigillo del Consorzio. La produzione totale è di poche migliaia di litri l'anno, e la distribuzione è molto selettiva: in negozi di gastronomia, enoteche di alta gamma... e da pochi anni anche online.

Il Consorzio distingue due varietà di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: "Affinato", o invecchiato in una batteria esistente da almeno 12 anni, ed "Extravecchio", proveniente da una batteria di almeno 25 anni. Se desiderate fare un regalo di prestigio, è molto importante che verifichiate che si tratti di un prodotto certificato dal Consorzio; è solo in questo caso che il prodotto è autorizzato a chiamarsi "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena". Entrambe le varietà sono confezionate in una scatola regalo che contiene un ricettario multilingue.

Ma se non siete ancora pronti ad un acquisto impegnativo, e volete solo assaggiare questa prelibatezza? O al contrario ve ne siete appassionati, e la bottiglietta da 100 ml non vi basta più?
Alcune acetaie vengono incontro ai bisogni dei clienti, così come dei grandi chef che lo utilizzano in cucina, imbottigliando il medesimo aceto in diversi formati, da 40 ml per l'assaggio a 250 ml per la scorta in cucina. In questi casi il prodotto non può essere chiamato "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" perché non viene venduto nel formato controllato dal consorzio, ma deve essere denominato "Condimento" o simili. Se scegliete questo prodotto, con il risparmio che ne deriva, vi consigliamo di servirvi solo da acetaie che sono certificate dal Consorzio per la produzione imbottigliata in base alla DOP; solo così potete avere la certezza di un acquisto comunque di qualità.

E l'aceto balsamico che si trova, per pochi euro, sugli scaffali dei supermercati? Naturalmente non ha niente a che vedere con quello "vero": controllate gli ingredienti e vedrete che si tratta in genere di un semplice aceto di vino, addolcito e densificato con del caramello e a volte addizionato di coloranti e conservanti. Se avete assaggiato il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, non potete essere tratti in inganno!